Campagne oléicole maralpine 2020-2021
Avec un été plutôt sec, l’intensité du fruité, la présence de nombreux arômes volatils légers et les niveaux d’amertume et d’ardence traduisent globalement un potentiel d’huile de qualité cette saison (à évaluer plus finement au cas par cas).
Intensité du fruité, ardence et amertume ne peuvent qu’évoluer à la baisse avec l’avancée de la maturité et le stockage de l’huile. Rappelons ici les caractéristiques fixées par le cahier des charges AOP Huile d’olive de Nice : « le piquant (dénommé « ardence » au sens du présent cahier des charges) est inférieur ou égal à 2 et l’amertume est inférieure ou égale à 1,5 ».
Pour l’ensemble des lots analysés aucun défaut n’est à déplorer. Les taux d’olives abimées notamment par la mouche de l’olive sont très faibles à inexistants sur ces parcelles ayant fait l’objet d’une protection soignée, en agriculture raisonnée et/ou biologique. Il est impossible de déterminer un taux d’olives trouées ou nécrosées à cause de la mouche de l’olive acceptable pour une huile sans défaut, la dégradation de l’huile dépendant fortement de l’ancienneté des dégâts. Mais si votre parcelle présente un taux important d’olives trouées par la mouche de l’olive, le temps joue contre la qualité de l’huile.
Avec les pluies, la présence de ces dégâts sera plus conséquente sur la qualité de l’huile, des défauts notamment de moisi pouvant rapidement apparaitre.
Le marquage des fruits par la grêle, coup superficiel sans altération de la chair de l’olive, n’altère pas la qualité de l’huile obtenue.
Au vu de tous ces éléments, il est d’ores et déjà possible de démarrer la récolte sur certaines parcelles du département pour obtenir des huiles de qualité et conformes à la typicité AOP Huile d’olive de Nice.
Mais la majorité des oliveraies ne présente pas encore à ce jour des conditions optimales tant sur les plans quantitatifs que qualitatifs et de typicité.
Il faut donc s’organiser au cas par cas, y compris sur une même exploitation, en définissant les zones à récolter prioritairement et celles qui doivent attendre selon les secteurs encore le 7, le 14 ou même le 21 novembre pour les oliveraies d’altitude. Rappelons qu’il est primordial de réduire le temps entre récolte et moulin au maximum pour préserver toute la qualité de l’huile.
Pour la récolte destinée à l’olive de table, il faudra aussi avancer prudemment car si quelques parcelles présentent déjà une maturité avancée avec une coloration à coeur pouvant être récoltée pour la mise en saumure, la majorité des olives sont encore bien vertes ou ne présentent que de timides colorations superficielles qui ne manqueront pas de s’éclaircir durant le process de transformation.
La charge est telle que sur la majorité des parcelles, la coloration adéquate pour la salaison risque de se faire attendre encore de longues semaines, voire mois. Mais cette destination est à maximiser pour la rentabilité de l’exploitation.
Ainsi, la stratégie plus que jamais cette saison, est de sélectionner les zones, voire arbres présentant une coloration plus violacée y compris au sein d’une parcelle plus verte pour consacrer une proportion maximale d’olives à la salaison et ce, au fur et à mesure du chantier de récolte. Pour la destination à l’huile, les excès de verdure et de structure ou faibles rendements en huile lors de la première piste devront être compensés par plus de douceur et de rendement dans les suivantes avec des assemblages judicieux ensuite pour obtenir une huile typique et de qualité.
En bref, tous vos précieux savoir-faire d’oléiculteurs, confiseurs, mouliniers vont être mis en oeuvre et à rude épreuve pour faire cette saison une récolte de haute précision et de grande qualité : de la « haute ‘’oléicouture’’ » !
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Maud Damiens
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