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Innov'action : La glace au lait de chèvre, une alternative au sempiternel lactique

Suite et fin de notre périple à travers les départements des Alpes de Haute-Provence pour y découvrir les exploitations innovantes.

L’installation en élevage caprin avec transformation fromagère est une option couramment choisie parmi les jeunes installés, en particulier lorsqu’ils ne disposent pas d’un important patrimoine foncier. Le nombre grandissant d’exploitations caprines et la concurrence que cela génère sur le marché conduit très logiquement certains éleveurs à réfléchir aux moyens de se démarquer pour se constituer une clientèle sans avoir à tirer les prix vers le bas et, pourquoi pas, s’offrir de nouveaux débouchés.
Installée sur la commune de Barras, en pays dignois, Lucile Hembert possède un cheptel de 73 chèvres laitières de race alpine qui produisent annuellement 33 500 litres de lait et d’une trentaine de chevrettes de renouvellement. Problème : les 7 ha de prairies et de landes qui sont pâturées de mars à octobre ne suffisent pas à assurer l’autonomie alimentaire de l’exploitation. « Je suis complètement dépendante en fourrage. Cette absence d’autonomie alimentaire m’a poussée, pour m’assurer une situation économique viable, à chercher d’autres possibilités de transformation du lait avec une plus grande rentabilité », explique la jeune éleveuse.

La spécialité qui la distingue des autres éleveurs caprins fromagers du département ? La production de crèmes glacées. Une idée qui lui vient de l’expérience dont elle a bénéficié en travaillant dans une exploitation de brebis laitières en Ardèche où elle a appris la fabrication de la glace au lait de brebis. « Je m’en suis inspirée et j’ai découvert que ce type de transformation me plaisait beaucoup avec une multitude de possibilités et où je pouvais exprimer mon envie de créer de nouveaux produits », explique Lucile Hembert. Nature, miel, caramel au beurre salé… Autant de parfums qui composent sa gamme de glaces vendues pour un tiers de la production en vente directe et pour le reste via des intermédiaires (restaurateurs, épicerie…).

« La transformation en glace avec le lait de chèvre est encore peu répandue et c’est un produit d’appel sur les marchés, analyse l’éleveuse. La commercialisation des glaces permet de se démarquer sur les marchés locaux, ce qui est important pour moi car je suis seule sur l’exploitation et je préfère éviter de faire trop de kilomètres pour la commercialisation. Je valorise beaucoup mieux mon lait grâce à la transformation en glace avec un prix de vente plus important que pour les lactiques ».

Le rendement constitue un atout non négligeable. « Avec un litre de lait, je réalise deux litres de glaces en produits finis. Pour fabriquer mon litre de glace, il faut ajouter environ 4 € pour les ingrédients, l’eau, l’électricité…». A l’arrivée, des glaces vendues à 14 € du litre TTC : incomparable avec un lactique qui nécessite entre 500 ml et un litre de lait pour produire une tomme de 110 g qui sera vendue entre 1,15 € et 2 € TTC.

La nouveauté du produit, en soi attractive, n’est cependant pas sans inconvénient et contraint Lucile Humbert à beaucoup communiquer. A cet égard, les événements comme « De ferme en ferme », les Rencontres agriculturelles proposées par la Chambre d’agriculture ou les marchés paysans estivaux organisés par l’association Bienvenue à la ferme Alpes-Provence, à laquelle elle adhère, sont autant d’occasions qu’elle saisit pour proposer des animations et des dégustations à même de promouvoir son produit, avec l’ambition de parvenir dans un avenir proche à commercialiser essentiellement, « afin de pouvoir baisser mon cheptel et être rentable avec moins de charge fourragère ».

St.M.C.