Les fromages traditionnels au lait de brebis en Paca
L’association régionale « Brebis Lait Provence » a proposé ces deux dernières années des formations sur la fabrication des fromages traditionnels au lait de brebis en région Sud-Paca. En 2017, une formation sur les caillés doux a été organisée. Une formation, sur les pâtes persillées a suivi en 2019, à l’issue de laquelle une fiche technique sur les pâtes persillées ainsi que l'historique de ces fromages régionaux ont été rédigés.
Lors de la formation sur les fromages à pâte persillée (plus couramment appelé bleu), ont été étudiés les différents fromages à pâte persillée de la région (pas seulement au lait de brebis) : le fromage type Roquefort des Hautes-Alpes, le bleu du Queyras et le bleu de l’Olan.
La dénomination « bleu » est utilisée pour un fromage affiné, à pâte légèrement salée, broyée ou non, et présentant des veines et/ou des cavités internes bleues-vertes en raison du développement de moisissures.
La fabrication reprend le principe d’une technologie pâte molle, mais avec des adaptations spécifiques pour permettre l’implantation du Penicillium roquefortii, le coiffage du grain, l’ouverture de la pâte, le piquage et le plombage.
La fabrication de ce type de fromage nécessite l’achat de différents matériels. Ci-contre, les couts d’investissement pour une fabrication de 40 litres de lait de brebis.
Le rendement technologique pour du bleu de brebis est de 16 à 25 %, selon le type de bleu recherché (pâte pressée ou pâte molle) et selon le moment de lactation (meilleur rendement en fin de lactation).
En ce qui concerne la valorisation, elle dépend bien évidemment du rendement et du prix de vente. Elle est généralement comprise entre 3,8 et 6 € par litre de lait transformé en bleu de brebis.
Fiche à télécharger sur le site internet de l’association :
La filière « ovin lait » en région Sud-Paca
L’élevage « ovin lait » sur la région Sud-Paca représente 76 élevages répartis de la façon suivante : 22 élevages dans les Alpes-de -Haute- Provence, 17 dans les Hautes- Alpes, 17 dans les Alpes-Maritimes, quatre dans les Bouches-du-Rhône, 12 dans le Var et quatre dans le Vaucluse.
Cette filière est en plein essor depuis les années 2000 et on remarque qu’il y a de plus en plus de projets de création d’ateliers « ovin lait » sur des exploitations en « ovin viande ». Grâce aux soutiens du conseil régional Sud Provence Alpes-Côte d’Azur et du Casdar, la chambre d’agriculture des Alpes-de-Haute-Provence met à disposition de l'association « Brebis Lait Provence », une animatrice « en ovin lait ». Cette animatrice régionale est disponible pour répondre aux porteurs de projet en « ovin-lait » mais aussi aux éleveurs déjà en place.
Contact :Josine Giraud : 06 33 40 74 53 ou jgiraud@ahp.chambagri.fr