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Transformation laitière : Les micro-organismes du lait et leur impact sur la fromageabilité

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Pour faire un bon fromage, il faut savoir travailler avec la flore microbienne qui va en faire un produit unique

Le lait contient inévitablement des micro-organismes. Tous ne sont pas mauvais pour la transformation fromagère et sont même nécessaires pour donner goût et caractère au fromage (bactéries lactiques, levures, moisissures…).

Pour les fromages au lait cru notamment, la flore microbienne représente le lien au terroir et rend le fromage unique. Cependant, certains microorga-nismes peuvent altérer le fromage et sa fabrication : défauts de goût, trous dans les fromages, etc. (buty-riques, coliformes..). D’autres sont pathogènes et présentent un danger pour la santé humaine en occasionnant des intoxications alimentaires (listeria, salmonelles, etc.). 

Pour éviter la présence de micro-organismes d’altération et surtout des pathogènes, il faut être vigilant du champ jusqu’au produit final.

Contrôler de nombreux paramètres

Certains micro-organismes sont liés à l’environnement, comme les butyriques qui sont présents naturellement dans le sol. Attention à la récolte, au pâturage par temps humide mais aussi à l’hygiène de la traite (chute des faisceaux trayeurs, présence de bouse, etc.). D’autres peuvent être liés à l’hygiène et la propreté du matériel de traite, du trayeur, de l’animal et donc de l’ambiance de l’élevage. La santé des vaches (mammites, crevasses sur les trayons, surtraite, etc.) a aussi un impact et peut entraîner la présence de bactéries indésirables.

Lire l'article complet paru dans l'Espace Alpin n° 398 du 1er octobre 2021