Transformation des produits

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La transformation est un des principaux leviers pour valoriser les productions de la ferme. Le principe est de partir des matières premières produites sur l’exploitation pour aboutir à un produit directement consommable.

La transformation, un métier à part entière

La transformation de produits demande plusieurs conditions :

  • Le savoir-faire, dont le niveau d’exigence est variable d’un produit à l’autre. Pour réussir dans la fabrication de produits alimentaires, il est nécessaire de commercialiser des produits de qualité constante. De nombreuses formations existent pour apprendre et  se perfectionner à la fabrication des produits fermiers.
  • Un outil de fabrication adapté : l’agriculteur peut choisir de créer un atelier de transformation sur l’exploitation, c’est souvent le cas en transformation fromagère. L’outil peut être créé dans un cadre collectif. L’atelier de transformation doit être configuré de manière précise en intégrant notamment les aspects règlementaires en matière d’hygiène. Quelle que soit la production, le projet doit prendre en compte les principes d’hygiène selon une démarche qui consiste à déterminer les points critiques et les mesures correctives à mettre en place selon la méthode HACCP (voir ci-contre).

Les démarches de transformation des produits d’origines animales devront analyser si elles doivent s’intégrer dans le cadre d’un agrément européen. Cela dépendra d’une part de la destination des produits finis (remise directe au consommateur final ou vente à des intermédiaires), et d’autre part du volume des produits transformés.

Transformer sa production nécessite des investissements financiers qu’il faut rentabiliser au mieux  et un temps de travail parfois conséquent. Il est important de bien analyser ces paramètres dans le montage du projet.

L’agriculteur peut choisir de sous-traiter la transformation de sa production à une entreprise spécialisée. Il est souhaitable qu’il apporte sa recette ou des recommandations sur les techniques de fabrication au transformateur. Dans ce cadre, il conviendra que les produits finis correspondent bien aux matières premières apportées par l’agriculteur.

Pourquoi transformer ses produits ?

1) Reporter la vente des produits « périssables »

Que faire lorsque vos légumes ou vos fruits ne sont pas vendus dans les 2 jours qui suivent la récolte ? Des bocaux, de la confiture ? La production est mieux valorisée et limite les pertes. Les produits transformés vous permettent d’étaler les ventes, de proposer des produits alors que vous ne produisez pas, ce qui est le cas pour les exploitations de montagne et ainsi de disposer d’un apport en trésorerie plus régulier. Une règle d’or d’un point de vente collectif est de n’être jamais en rupture de stock d’un produit. La transformation doit être raisonnée et entrer dans une stratégie de commercialisation et non pas perçue comme « une alternative » à la mévente.

2) Créer de la valeur ajoutée

La transformation crée de la plus-value. Elle permet de conforter économiquement une exploitation.

3) Cibler de nouveaux consommateurs

Pour se démarquer, le producteur a besoin de chercher une nouvelle cible, d’adapter ses produits. Il s’agit souvent de démarches innovantes : par exemple, les yaourts ou les savons à base de lait de chèvre ou des produits cosmétiques à base d’escargot. C’est aussi un moyen d’élargir sa gamme et de fidéliser sa clientèle.

4) Valoriser des « sous-produits »

La baisse des cours et la hausse des coûts de production incitent le producteur à optimiser au maximum ses produits en limitant ses pertes. Pour exemple, depuis une trentaine d’années, les éleveurs considéraient la laine comme un sous-produit (voire un déchet encombrant). En effet, sa vente ne couvrait pas les frais de tonte. Aujourd'hui, la laine des brebis est transformer pour faire de la laine à tricoter, des vêtements et des tapis permettant aux éleveurs d’augmenter leur revenu.

Une réglementation stricte

Tous les ateliers agroalimentaires sont réglementés par le cadre du « paquet hygiène », ensemble de 5 textes parus en 2005. Ils ont pour but de mettre en cohérence les règlements existant antérieurement, ainsi que les procédures de contrôle.

Le règlement 852-2004 précise la nécessité des points suivants :

  • enregistrement de tous les établissements ;
  • responsabilisation des exploitants en matière de sécurité alimentaire ;
  • tenue de registres en production primaire végétale (produits phytosanitaires) et animale (santé animale);
  • respect des guides des bonnes pratiques éléborés par la profession agricole ;
  • formation du personnel ;
  • procédures basées sur le principe de l’HACCP pour les activités de transformation


La traçabilité

Elle doit être établie à toutes les étapes de la production, de la transformation à  la distribution. En cas de défaillance réelle des systèmes de traçabilité, des procédures normées de retrait et rappel de marchandises sont mises en place :

a) Animale : les animaux doivent être identifiés conformément à la réglementation en vigueur, les registres entrée/sortie, bordereaux de transport doivent être à jour et conservés 5 ans.


b) Produits phyto et vétérinaires : les traitements doivent être notés sur un registre, les délais avant récolte, traite ou abattage doivent être  connus, inscrits et respectés.


c) Les matières premières et produits transformés : tout produit entrant ou sortant en transformation doit être identifié et porter un numéro de lot.

Les locaux de transformation

Les principes réglementaires s’appliquent à tous les types d’atelier :

a) Les procédures de déclaration, le type d’activité : avant tout début d’activité, il faut déclarer l’atelier auprès de la DDCSPP (exemple : atelier de transformation de viande, volume d’activité, type de vente) ;

b) Les locaux : il est nécessaire de disposer de locaux dédiés, conçus en matériaux lisses et lavables, et respectant le principe de la « marche en avant » ;

c) Le plan de maitrise sanitaire : le PMS décrit les mesures mises en place par l’établissement et les preuves de leur application pour assurer l’hygiène et la sécurité  sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers physiques, chimiques, biologiques : il comprend les bonnes pratiques d’hygiène, le plan HACCP et la traçabilité.

Les 7 principes du HACCP

P1 : analyse des dangers

P2 : détermination des CCP (mesurable, maitrisable, vérifiable) « Points critiques »

P3 : établir les limites critiques pour chaque CCP

P4 : établir un système de surveillance pour chaque CCP

P5 : établir des mesures correctives

P6 :établir des procédures de vérification

P7 : établir un système d’enregistrement et de documentation

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